{"id":1626,"date":"2016-04-03T00:09:35","date_gmt":"2016-04-02T22:09:35","guid":{"rendered":"https:\/\/eco-supplements.com\/pl\/?p=1626"},"modified":"2017-03-06T00:15:42","modified_gmt":"2017-03-05T23:15:42","slug":"ocena-zawartosci-piperyny-w-czarnym-pieprzu-ziarnistym-piper-nigrum-l","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/eco-supplements.com\/pl\/naukowe\/ocena-zawartosci-piperyny-w-czarnym-pieprzu-ziarnistym-piper-nigrum-l\/","title":{"rendered":"Ocena zawarto\u015bci piperyny w czarnym pieprzu ziarnistym Piper nigrum L."},"content":{"rendered":"

Pieprz jest najcz\u0119\u015bciej rozpoznawan\u0105 i u\u017cywan\u0105 przypraw\u0105 zagraniczn\u0105, uprawian\u0105\u00a0 w\u00a0 po\u0142udniowo-wschodniej\u00a0 Azji,\u00a0 obejmuj\u0105c\u0105\u00a0 oko\u0142o\u00a0 700\u00a0 gatunk\u00f3w\u00a0 ro\u015blin\u00a0 zielonych g\u0142\u00f3wnie pn\u0105czy, ale tak\u017ce krzew\u00f3w i ma\u0142ych drzew. Pieprz stanowi oko\u0142o 70% tona\u017cu\u00a0 polskiego\u00a0 importu\u00a0 przypraw\u00a0 i\u00a0 oko\u0142o\u00a0 80%\u00a0 jego\u00a0 warto\u015bci.<\/p>\n

<\/p>\n

\"Czarny<\/a>

Czarny pieprz<\/p><\/div>\n

Dodatek\u00a0 pieprzu\u00a0 podnosi\u00a0 warto\u015b\u0107\u00a0 smakow\u0105\u00a0 i\u00a0 zapachow\u0105\u00a0 potrawy,\u00a0 zwi\u0119ksza\u00a0 jej\u00a0 warto\u015b\u0107\u00a0 od\u017cywcz\u0105,\u00a0 a nawet trwa\u0142o\u015b\u0107, ze wzgl\u0119du na zawarto\u015b\u0107 zwi\u0105zk\u00f3w fenolowych dzia\u0142aj\u0105cych silnie przeciwutleniaj\u0105co. W kulinariach zastosowanie maj\u0105 g\u0142\u00f3wnie trzy rodzaje pieprzu \u2013 czarny, bia\u0142y i zielony, wszystkie otrzymywane z tej samej ro\u015bliny – Piper nigrum L.\u00a0 Pieprz\u00a0 czarny\u00a0 otrzymuje\u00a0 si\u0119\u00a0 z\u00a0 owoc\u00f3w\u00a0 jeszcze\u00a0 nie\u00a0 w\u00a0 pe\u0142ni\u00a0 dojrza\u0142ych,\u00a0 zabarwionych na kolor zielony do \u017c\u00f3\u0142tego. Podczas suszenia, kt\u00f3re odbywa si\u0119 na s\u0142o\u0144cu powierzchnia pieprzu kurczy si\u0119 i marszczy, przyjmuj\u0105c jednocze\u015bnie zabarwienie czarno-brunatne. Charakterystyczny ostry smak pieprzu jest obok aromatu drugim wa\u017cnym komponentem\u00a0 stanowi\u0105cym\u00a0 o\u00a0 jego\u00a0 jako\u015bci.<\/p>\n

Ostry\u00a0 smak\u00a0 pieprzu\u00a0 powoduje\u00a0 piperyna,\u00a0 wyst\u0119puj\u0105ca\u00a0 w\u00a0 ilo\u015bci\u00a0 5\u20139%\u00a0 oraz\u00a0 chawicyna\u00a0 1%\u00a0 (4).\u00a0 Piperyna<\/a>\u00a0 C17<\/sub>H19<\/sub>NO3<\/sub> odkryta w 1820 roku na Uniwersytecie Kopenhaskim przez Hansa Christiana Orsteda jest alkaloidem skumulowanym g\u0142\u00f3wnie w wierzchniej okrywie ziarna.<\/p>\n

Zawarto\u015b\u0107 piperyny w pr\u00f3bkach pieprzu zakupionych w roku 2006 i 2007 jest zgodna z norm\u0105 i we wszystkich badanych pr\u00f3bkach wi\u0119ksza ni\u017c 4% w przeliczeniu na such\u0105 mas\u0119. Minimalna zawarto\u015b\u0107 piperyny w roku 2006 wynosi\u0142a 5,85%, a maksymalna 9,53%. Natomiast zawarto\u015b\u0107 piperyny w badanych pr\u00f3bkach pieprzu czarnego w roku 2007 zawiera\u0142a si\u0119 w przedziale 5,77%\u20137,19%.<\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Pieprz jest najcz\u0119\u015bciej rozpoznawan\u0105 i u\u017cywan\u0105 przypraw\u0105 zagraniczn\u0105, uprawian\u0105\u00a0 w\u00a0 po\u0142udniowo-wschodniej\u00a0 Azji,\u00a0 obejmuj\u0105c\u0105\u00a0 oko\u0142o\u00a0 700\u00a0 gatunk\u00f3w\u00a0 ro\u015blin\u00a0 zielonych g\u0142\u00f3wnie pn\u0105czy, ale tak\u017ce krzew\u00f3w i ma\u0142ych drzew. Pieprz stanowi oko\u0142o 70% […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1627,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[257,495],"tags":[426,424,425,324,427,418,419,423],"class_list":["post-1626","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-naukowe","category-streszczenia","tag-chawicyna","tag-joanna-newerli-guz","tag-maria-smiechowska","tag-pieprz-czarny","tag-piper-nigrum-l","tag-piperine","tag-piperis-nigri","tag-piperyna"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/eco-supplements.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1626","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/eco-supplements.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/eco-supplements.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/eco-supplements.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/eco-supplements.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1626"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/eco-supplements.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1626\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1694,"href":"https:\/\/eco-supplements.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1626\/revisions\/1694"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/eco-supplements.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1627"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/eco-supplements.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1626"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/eco-supplements.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1626"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/eco-supplements.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1626"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}