Od kilku sezonów badacze światowej sceny kulinarnej ogłaszają, że oto nadszedł czas kiszonek. Fascynuje nie tylko ich smak czy prozdrowotne właściwości, ale także sam proces przygotowania. Bo właśnie mnogość procesów kryjących się pod hasłem „fermentacja” będziemy chcieli zgłębiać w 2019 r.
My Polacy jesteśmy przekonani, że słyniemy z kiszonych produktów jak np. ogórki kiszone i tylko u nas występuje ten proces obróbki jedzenia. Natomiast tak naprawdę każdy kraj posiada jakieś produkty fermentowane np. Japonia ma sos sojowy czy pastę miso, w krajach nordyckich znajdziemy fermentowane ryby i owoce morza z najsłynniejszym kiszonym śledziem Surströmming pochodzącym ze Szwecji. A kiszonki podobne do polskich są równie popularne u naszych wschodnich sąsiadów, na Litwie czy w Rosji.
– Każdy kraj czy kontynent wytwarza swoje produkty fermentowane. Często moi rozmówcy nie wierzą, że można fermentować dosłownie wszystko: owoce, ryby, owoce morza, kwiaty, kamienie, liście czy mleko – mówi Michał Kępiński, kucharz, który kisi m. in. kalafiory, truskawki, stokrotki czy miód, a doświadczenie kulinarne zdobywał w KOKS (1 gwiazdka Michelin) czy Maaemo (3 gwiazdki Michelin). – Kiedyś, jakbyśmy powiedzieli, że będziemy kisić kapustę z dodatkiem chilli i imbiru, ktoś pewnie popukałby się w głowę. Dzisiaj robienie własnego domowego kimchi wydaje się zupełnie normalne.
Domowe kiszenie stało się bardzo modne, a Polacy coraz chętniej chcą się tej znanej od pokoleń sztuki uczyć. Kisić możemy wszystko, począwszy od owoców i warzyw jak pomidory czy truskawki, ziół, kwiatów, skończywszy na rybach jak łosoś czy mięsie. Trzeba tylko wiedzieć jaką technikę kiszenia dobrać do danego produktu.
Jak przygotować własną kiszonkę?
Kiszenie tak naprawdę nie jest trudne. Są dwie podstawowe metody. W jednej wykorzystujemy wodę z solą, którą następnie zalewamy wcześniej przygotowane produkty. Druga metoda jest jeszcze prostsza, bo polega na zasypaniu solą np. naszych warzyw. Potem wystarczy tylko poczekać, aż puszczą one sok, który zacznie fermentować.
Co nas zaskoczy w 2019 r.? Na przykład fermentacja owadów, która dopiero raczkuje, ale których to kiszenie w najbliższych latach będzie dla nas tak samo powszechne jak produkcja własnych ogórków czy domowego kimchi – zapowiada Kępiński, po czym w kwestii osobistych inspiracji na 2019 r. dodaje: „Gdy myślę – znana restauracja i fermentacja na świecie – przychodzi mi do głowy jedna odpowiedź: Faviken. Restauracja Magnusa Nilssona fermentuje świeże owoce, warzywa czy mięso przez cały rok serwując dania, dzięki którym otrzymała dwie gwiazdki Michelin.“
Przygotowanie kiszonki
