Wybierz swoją wersję językową:
Katedra Towaroznawstwa i Ładunkoznawstwa Akademii Morskiej w Gdyni
Wyniki badań na temat "Ocena zawartości piperyny w czarnym pieprzu ziarnistym Piper nigrum L." przeprowadzonych przez Joanna Newerli-Guz, Maria Śmiechowska (Newerli-Guz, Joanna, and Maria Śmiechowska. "OCENA ZAWARTOŚCI PIPERYNY W CZARNYM PIEPRZU ZIARNISTYM PIPER NIGRUM L.").
Pieprz jest najczęściej rozpoznawaną i używaną przyprawą zagraniczną, uprawianą w południowo-wschodniej Azji, obejmującą około 700 gatunków roślin zielonych głównie pnączy, ale także krzewów i małych drzew. Pieprz stanowi około 70% tonażu polskiego importu przypraw i około 80% jego wartości.
Czarny pieprz
Dodatek pieprzu podnosi wartość smakową i zapachową potrawy, zwiększa jej wartość odżywczą, a nawet trwałość, ze względu na zawartość związków fenolowych działających silnie przeciwutleniająco. W kulinariach zastosowanie mają głównie trzy rodzaje pieprzu – czarny, biały i zielony, wszystkie otrzymywane z tej samej rośliny – Piper nigrum L. Pieprz czarny otrzymuje się z owoców jeszcze nie w pełni dojrzałych, zabarwionych na kolor zielony do żółtego. Podczas suszenia, które odbywa się na słońcu powierzchnia pieprzu kurczy się i marszczy, przyjmując jednocześnie zabarwienie czarno-brunatne. Charakterystyczny ostry smak pieprzu jest obok aromatu drugim ważnym komponentem stanowiącym o jego jakości.
Ostry smak pieprzu powoduje piperyna, występująca w ilości 5–9% oraz chawicyna 1% (4). Piperyna C17H19NO3 odkryta w 1820 roku na Uniwersytecie Kopenhaskim przez Hansa Christiana Orsteda jest alkaloidem skumulowanym głównie w wierzchniej okrywie ziarna.
Zawartość piperyny w próbkach pieprzu zakupionych w roku 2006 i 2007 jest zgodna z normą i we wszystkich badanych próbkach większa niż 4% w przeliczeniu na suchą masę. Minimalna zawartość piperyny w roku 2006 wynosiła 5,85%, a maksymalna 9,53%. Natomiast zawartość piperyny w badanych próbkach pieprzu czarnego w roku 2007 zawierała się w przedziale 5,77%–7,19%.
Całość opracowania "Ocena zawartości piperyny w czarnym pieprzu ziarnistym Piper nigrum L." (Joanna Newerli-Guz, Maria Śmiechowska) w postaci pliku pdf:
Newerli-Guz, Joanna, and Maria Śmiechowska. "OCENA ZAWARTOŚCI PIPERYNY W CZARNYM PIEPRZU ZIARNISTYM PIPER NIGRUM L."
Tłumaczenia
| Artykuł "Ocena zawartości piperyny w czarnym pieprzu ziarnistym Piper nigrum L." w innych wersjach językowych | |
|---|---|
| Assessment of the contents of piperine in black pepper berries Piper nigrum L. (Joanna Newerli-Guz, Maria Śmiechowska) in English: Assessment of the contents of piperine in black pepper berries Piper nigrum L. Katedra Towaroznawstwa i Ładunkoznawstwa Akademii Morskiej w Gdyni | |
Komentarze
“Ocena zawartości piperyny w czarnym pieprzu ziarnistym Piper nigrum L.”