Fakty i mity o zamiennikach cukru i słodzikach (Ewa Kurowska)

Czy tego chcemy czy nie, słodki smak kocha prawie każdy. Uwielbienie do niego wynika z naszych genów i czystej fizjologii. Słodycz oznacza dla mózgu szybko dostępną energię, dlatego nie powinno się z niej całkowicie rezygnować. Niektórzy próbują zastąpić tradycyjny cukier innymi słodkościami jak np. stewią, syropem daktylowym, cukrem kokosowym. Ile jest prawdy a ile mitu o ich właściwościach i czy rzeczywiście egzotyczne „słodziwa” pomogą nam pomóc w zrzuceniu zbędnych kilogramów?

Wypowiedź:
Ewa Kurowska,
ekspert kampanii Zarządzanie Kaloriami

– Teraz bardzo dużo się mówi o różnych zamiennikach cukru, o tym że można stosować inne substancje, które osłodzą nam życie. Różnią się one często nazwami ale w ich składzie znajdują się te same substancje czyli najczęściej glukoza i fruktoza – mówi Ewa Kurowska, ekspert kampanii Zarządzanie Kaloriami.

Cukier

Sto gram cukru to ok. 400 kalorii. Zamienniki cukru, często uznawane są za zdrowsze i mniej kaloryczne. Jednak okazuje się, że nie wszystko co o nich słyszymy jest prawdą. Oto kilka prawd i mitów o słodkich zamiennikach cukru. Na początek cukier brązowy. Coraz częściej słyszymy, że powinniśmy ograniczać spożycie cukru, a jeśli już musimy go używać, lepiej sięgnąć po ten brązowy. Jednak z punktu widzenia diety i kaloryczności, jedyna różnica między nimi to kolor, zapach i… oczywiście cena. Zarówno w przypadku jednego, jak i drugiego, jeden gram dostarczy nam równo 4 kcal i wiele przyjemności. Cena: cukier biały 2,30 zł za 1 kg, cukier brązowy 9 zł za 1 kg.

Miód

Zamiast cukru niektórzy używają miodu. O cechach prozdrowotnych pszczelego produktu można napisać całą książkę. Jako substancja słodząca znany jest od lat^[2]. Naukowcy również potwierdzają jego niezwykłe właściwości bakteriobójcze, antyoksydacyjne^[3][5] i wzmacniające odporność. Miód zawiera także cenne składniki mineralne takie jak bor, potas, fosfor i cynk, wapń^[1][4]. Jak jednak wygląda słodzenie miodem? Przede wszystkim trzeba pamiętać, że całe jego dobrodziejstwo ulega zniszczeniu w temperaturze powyżej 60°C. Łyżeczka miodu dodana do gorącej herbaty zamienia się głównie we fruktozę i glukozę, czyli po prostu w cukier. I tak jak w przypadku cukru liczy 40 kcal. Cena 50-60 zł za 1 kg.

Syrop z agawy

Syrop z agawy to kolejna substancja, która ma nam zastąpić tradycyjny cukier. Ma konsystencję oraz lekki posmak miodu. Posiada za to niższy indeks glikemiczny (wolniej podnosi poziom glukozy we krwi) niż cukier, ponieważ zawiera więcej fruktozy (niemal 90%!). Ma również odrobinę mniej kalorii – ok. 25 w 1 łyżeczce – a jest od cukru o połowę bardziej słodki, przez co można użyć go mniej. Trzeba jednak uważać na wysokoprzetworzony syrop, który pozbawiony jest naturalnie występujących w agawie składników mineralnych i witamin! Cena ok. 60 zł za 1 litr.

Cukier kokosowy

Ewa Kurowska, ekspert kampanii Zarządzanie Kaloriami

– W sklepach ze zdrową żywnością spotkamy także syrop daktylowy czy cukier kokosowy, które są znane z kuchni wschodu. Te substancje mają trochę inny smak, nadają się do pieczenia i różnych wyrobów nadając im specyficzny orientalny aromat. Natomiast niosą one ze sobą pulę kalorii zbliżoną do cukru – dodaje ekspert kampanii Zarządzanie Kaloriami.

Warto wiedzieć, że cukier kokosowy niewiele różni się od cukru stołowego. Istotną różnicą jest pochodzenie, ponieważ, jak wskazuje nazwa, cukier ten pozyskuje się z palmy kokosowej. Jeśli jest wytwarzany metodą tradycyjną, poza węglowodanami zawiera również żelazo, cynk i magnez. Żeby zawarte w nim mikroelementy istotnie uzupełniły naszą dietę, musielibyśmy zjadać go w olbrzymich ilościach.

Przeczytaj także: Walczmy z nawykami, nie z kilogramami.

Melasa

Melasa to ciemna, gęsta substancja powstająca podczas produkcji cukru trzcinowego i buraczanego. Składa się w połowie z sacharozy, czyli cukru, ma więc słodki smak, a do tego ponad 100 kcal mniej niż cukier i można użyć jej mniej, bo dzięki wysokiej gęstości poziom słodkości jest wyższy. Co ważne, melasa jest bogata w żelazo i inne mikroelementy. Jedyną jej wadą jest dość intensywny posmak i ciemny kolor. Za to idealnie nadaje się do wypieków! Cena 20-25 zł za 1 kg. Sto gram melasy to 290 kcal.

Ksylitol

Ksylitol^[10], czyli cukier z brzozy to kolejna z propozycji zastąpienia cukru. 100 gram substancji zawiera 240 kalorii.  Ksylitol pozyskiwany jest w większości z kory brzozy fińskiej i należy do grupy tzw. polioli, czyli fermentujących cukrów. Właśnie ze względu na właściwości fermentujące, spożycie zbyt dużej ilości ksylitolu kończy się biegunką. Jako substancja słodząca ksylitol przekonuje niższą kalorycznością – 240 kcal w 100 g – niskim indeksem glikemicznym i słodkością równą cukrowi. Należy jednak wybierać produkt jak najmniej przetworzony. Podobnie jak agawa, ksylitol może w procesie produkcji zostać pozbawiony cennych składników bakteriobójczych. Cena 25-30zł za 1 kg.

Stewia

Często polecaną alternatywą dla zwykłego cukru jest stewia^[11]. Sto gram substancji to 270 kcal, ale 1 tabletka ma jedynie 0,15 kcal i wystarczy do osłodzenia dużego kubka herbaty czy kawy. Stewia to słodzik niezawierający kalorii i pozyskiwany z liści rośliny rosnącej w Ameryce Południowej. Jest ok. 250 razy bardziej słodki od cukru, dobrze znosi rozpuszczanie w wodzie i wysokie temperatury. Aby uzyskać optymalny smak stewię często łączy się z cukrem co pozwala obniżać kaloryczność produktów i potraw. Uwaga! Część gotowych produktów do słodzenia ze stewią już zawiera cukier jako „wypełniacz”! Czytajmy zatem etykiety. Cena ok. 100zł za 1 kg.

Słodziki

Na koniec warto wspomnieć o słodzikach, które są bezkaloryczne^[6][7]. W sieci można znaleźć wiele przeróżnych informacji na temat słodzików, często radykalnych. Prawda leży jak zwykle pośrodku. Syntetyczne substancje słodzące, potocznie zwane słodzikami, to środki najczęściej o minimalnej lub zerowej kaloryczności i bardzo wysokim stopniu słodkości. Znane są światu i nauce od wielu lat i stosowane w tysiącach produktów, od napojów przez słodycze, sosy, pasty do zębów i gumy do żucia. Ich niekwestionowaną zaletą jest brak kalorii i niekorzystnego wpływu na rozwój próchnicy zębów. Jakiś czas temu pojawiły się doniesienia o potencjalnej szkodliwości niektórych z nich. Ogólnoświatowe agencje bezpieczeństwa żywności wzięły owe substancje pod lupę i po ponownej analizie dostępnych badań z ostatnich 30 lat uznały, że te alarmujące dane nie dotyczą zwyczajowego spożycia tych substancji. Słodziki mogą być zatem spożywane w ilościach nieprzekraczających zaleceń^[8][9]. Co to oznacza? Aby przekroczyć normę np. na aspartam, należałoby wypić jednego dnia 20 puszek dietetycznego napoju o pojemności 330 ml. Cena 7-10 zł za ok. 500 tabletek.

Przypisy

1. „Spektrum pierwiastków mineralnych zawartych w miodzie w dużej mierze jest zależne od roślin wykorzystywanych przez pszczoły. Ich ilości (bor, potas, fosfor i cynk) w spopielałej próbce są silnie wzbogacone w stosunku do średniej zawartości tych pierwiastków w skorupie ziemskiej. Miód z drzew jest wyraźnie bogatszy w większość tych pierwiastków. Biorąc pod uwagę dane odnoszące się do całego popiołu, różnice w zakresie większości pierwiastków śladowych znikają, natomiast różnice te stają bardziej wyraźne dla boru, wapnia i potasu.” – Zawartość pierwiastków śladowych w miodzie – Sager, M., Pechhacker H., Pechhacker M., Towarzystwo Chemii i Inżynierii Ekologicznej, Czasopismo: Chemia i Inżynieria Ekologiczna, Rocznik 2002 Tom Vol. 9, nr 4 Strony 461-472 – http://yadda.icm.edu.pl/yadda/element/bwmeta1.element.baztech-article-BPG1-0015-0023.
2. „W artykule przedstawiono sklad chemiczny charakterystykę oraz zastosowanie miodu, który jest najstarszą substancją słodzącą. W skład miodu wchodzą przede wszystkim cukry proste i wodą, a poza tym szereg innych składników, takich jak sole mineralne, kwasy organiczne, olejki eteryczne, związki azotowe, enzymy i witaminy.” – Miod – najstarsza substancja slodzaca – zastosowanie w przemysle fermentacyjnym – K Nowak, Zmudzinska-Zurek B., Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2008, 52, 6, 45-46 – https://www.infona.pl/resource/bwmeta1.element.agro-article-d138f1da-8cd5-4751-901b-168e2e0ec951.
3. „Do najważniejszych substancji przeciwutleniających, które występują w miodzie, zalicza się związki polifenolowe, w tym flawonoidy, kwasy fenolowe i kwas askorbinowy.” – Badania nad przeciwutleniającymi właściwościami miodu pszczelego – Elżbieta Hołderna-Kędzia, Bogdan Kędzia, ACTA AGROBOTANICA (Vol. 59, z. 1, 2006, s. 265 269) – https://eco-supplements.com/pl/naukowe/badania-nad-przeciwutleniajacymi-wlasciwosciami-miodu-pszczelego/.
4. Zawartość żelaza i magnezu w wybranych gatunkach miodów pszczelich – Małgorzata Grembecka, Edyta Hendożko, Piotr Szefer, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XL, 2007, 4, str. 325 – 328 – http://ptfarm.pl/pub/File/wydawnictwa/b4_07/s%20325-328.pdf.
5. Wlasciwosci antyoksydacyjne miodow pszczelich – M. E. Zujko, Witkowska A.M., Lapinska A. – Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2005 38 1 7-11 – https://www.infona.pl/resource/bwmeta1.element.agro-article-0d6a6a23-3893-40ac-83b4-78446d83abcb.
6. „Przeprowadzono charakterystykę porównawczą wybranych właściwości funkcjonalnych substancji intensywnie słodzących, takich jak aspartam, acesulfam K oraz taumatyna. Określano ich wybrane cechy sensoryczne i stabilność w czasie pasteryzacji oraz przechowywania w zróżnicowanym pH środowiska. Taumatyna charakteryzowała się najbardziej niekorzystnym, istotnie różniącym się od sacharozy profilem smakowym, z występowaniem wyraźnego, tzw. opóźnionego pojawiania się smaku słodkiego. Najbardziej trwały w szerokim zakresie pH oraz odporny na działanie temperatury i czas przechowywania był acesulfam K. Mniej trwałą substancją słodzącą był aspartam, którego optimum trwałości w czasie przechowywania przypadało w środowisku o pH 3,5-4,5. Wyższe pH środowiska (>6,0) powodowało szybki rozkład aspartamu (powyżej 95%) już po 2-tygodniowym okresie przechowywania. Taumatyna była stabilna w zróżnicowanym pH środowiska, natomiast jej słodycz w roztworach wodnych istotnie obniżała się w czasie przechowywania.” – Wybrane wlasciwosci funkcjonalne substancji intensywnie slodzacych – Waszkiewicz-Robak B., Swiderski F.,
   Przemysł Spożywczy, 2000 54 04 – http://yadda.icm.edu.pl/agro/element/bwmeta1.element.agro-article-de59fa03-0126-4957-b758-e954b0efba88.
7. „W artykule scharakteryzowano acesulfam K – alternatywny środek słodzący o wysokiej stabilności w żywności oraz przedstawiono korzyści stosowania mieszanin zamienników sacharozy w produktach niskoenergetycznych. Opisano, przeprowadzone w Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, poszukiwania zjawiska synergetycznego przyrostu słodyczy mieszanin zamienników cukru. Podano podstawową charakterystykę opracowanych w IBPRS warzywno-owocowych soków/napoju o obniżonej wartości energetycznej, słodzonych mieszaniną „acesulfam K/aspartam”, pozwalającą na 30-40% oszczędności środków słodzących w związku ze stwierdzoną synergią składników kompozycji.” – Acesulfam K oraz walory kompozycji slodzacej z jego udzialem w zastosowaniu do sokow przecierowych i napojow – Owczarek L., Jasinska U., Maczynska D., Zdziennicka D. – Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 1996 40 05 24-26 – http://yadda.icm.edu.pl/yadda/element/bwmeta1.element.agro-article-a89cb67a-8ae7-4690-a3e1-673e03a08236.
8. Taumatyna – nowa substancja intensywnie slodzaca na polskim rynku – W. Kolanowski, Waszkiewicz-Robak B. – Przemysł Spożywczy, 1998 52 3 8-11 – https://www.infona.pl/resource/bwmeta1.element.agro-article-313431b1-9de3-41b7-a9c6-6223600927be.
9. Zawartość sztucznych substancji słodzących-aspartamu, acesulfamu-K i sacharynianu sodu w napojach dietetycznych – Beata Sękalsa – ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 3 (52), 127 – 138 – http://agro.icm.edu.pl/agro/element/bwmeta1.element.agro-1743694a-db29-489e-8a8f-15b74f03bd0b/c/13_Sekalska.pdf.
10. KSYLITOL – ROLA W DIECIE ORAZ PROFILAKTYCE I TERAPII CHORÓB CZŁOWIEKA – Małgorzata Grembecka – BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLVIII, 2015, 3, str. 340 – 343 – http://www.ptfarm.pl/pub/File/Bromatologia/2015/nr%203/Bromatologia%203_2015%20art%2021%20s%20340-343.pdf.
11. Stewia- słodzik o leczniczych właściwościach – Justyna Smolarska, Dagmara Góralska – http://www.leki-i-fakty.pl/node/78.

Czy masz pasożyty?
Warto to sprawdzić - Zobacz jak!

Czekolada odchudza?
Okazuje się, że to działa!

Problem z trądzikiem?
Jest skuteczna metoda!